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Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

Apto para veganos
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6 personas
difícil
90 minutos
28 | publicado hace 3 años
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Ingredientes para 6 personas

7 unidad(es) de

Tomate

3 para la salsa de echiladas + 3 para la salsa chunky + 1 para servir
8 unidad(es) de

Ajo

3 para la salsa de enchiladas + 2 para las enchiladas + 3 para la salsa chunky
0.5 unidad(es) de

Cebolla

para la salsa chunky
1 unidad(es) de

Pimiento rojo

para la salsa chunky
25 gramos de

Pimentón

5 cucharadas - 3 para la salsa de echiladas + 1 para las enchiladas + 1 para la salsa chunky
1 unidad(es) de

Aguacate

para decorar
1 vasito de

Cilantro

media taza para la salsa chunky + para decorar
1 cucharadita de

Orégano

para la salsa chunky
1.5 vaso de

Arroz blanco

para las enchiladas
0.5 vaso de

Maíz

para las enchiladas
2 cucharadita de

Sal

0.3 vaso de

Azúcar moreno

1/3 taza para la salsa chunky
1 vaso de

Agua

para la salsa de echiladas
40 gramos de

Aceite de oliva

4 cucharadas: 2 para la salsa de las enchiladas + 2 para la crema de tofu
2 cucharada de

Harina de trigo

para la salsa de enchiladas
0.5 unidad(es) de

Tofu

para la crema de tofu
2 cucharada de

Levadura de cerveza

para la crema de tofu
1 unidad(es) de

Pimiento verde

para la salsa chunky
6 unidad(es) de

Tortitas de harina de trigo

o de maíz
1.25 cucharadita de

Comino

1/4 cdta para la salsa de enchiladas + 1 cdta para la salsa chunky
1 vasito de

Vino blanco

para la salsa chunky
0.5 unidad(es) de

Chile verde / Pimiento de cayena

jalapeños, opcional
5 cucharada de

Jugo de limón

para la salsa chunky
1.5 vaso de

Judía negra, judía pinta, frijol negro o poroto

judías negras, para las enchiladas
4 cucharada de

Tomate doble concentrado Hacendado

2 para la salsa de echiladas + 2 para las enchiladas
0.5 cucharadita de

Cebolla en polvo

para la salsa de enchiladas
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Preparación de la receta Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

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Te recordamos que en este enlace puedes encontrar contenido relacionado en Recetas de Albóndigas Vegetarianas y Veganas

Paso 1

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

En primer lugar, cocinamos 1 taza y media de arroz en 2 tazas de agua con 2 dientes de ajo sofritos y 1 cucharada de pimentón, primero a fuego fuerte y a la mitad de la cocción bajamos el fuego a medio durante 15-20 minutos (consulta el envase)

Paso 2

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

Ponemos las judías en remojo una noche antes de la cocción o al menos 8 horas antes. Después del remojo las escurrimos, ponemos en una olla con un litro de agua. Llevamos el agua a ebullición y bajamos el fuego a medio manteniendo el hervor constante hasta que las judías queden blandas 30-40 minutos. Añadimos la sal al final de la cocción. Para ahorrar tiempo podemos usar judías cocidas de bote.

Paso 3

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

Preparamos la salsa para las enchiladas. Troceamos 3 tomates. Colocamos los tomates y los demás ingredientes (1 taza de agua, 3 cucharadas de pimentón, 2 cucharadas de tomate concentrado, 3 dientes de ajo, ½ cdta de cebolla en polvo, ½ cdta de sal , ½ cdta de comino molido) en el vaso de la batidora, excepto el aceite y la harina. Batimos durante 2-3 minutos hasta que los ingredientes estén bien incorporados.

Paso 4

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

En una sartén calentamos 2 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo. Añadimos la harina y batimos bien con un batidor de varillas. A continuación, añadimos la salsa al cazo y la calentamos a fuego medio revolviendo de vez en cuando. Si la salsa queda demasiado espesa, añadimos un poco de agua para obtener la consistencia deseada.

Paso 5

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

Para preparar la salsa chunky llenamos una cacerola de agua por la mitad y la llevamos a ebullición. Con una espumadera ponemos 3 tomates en agua hirviendo y lo dejamos cocer durante 30-60 segundos. Retiramos los tomates e inmediatamente los sumergimos en agua helada. Escurrimos y secamos los tomates. Los pelamos y cortamos finamente.

Paso 6

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

En una olla mezclamos los tomates y el resto de los ingredientes (1 pimiento verde y 1 rojo troceados, ½ cebolla troceada, 3 dientes de ajo, 2 cdas de tomate concentrado, ½ taza de cilantro fresco, 1/3 taza de azúcar, 1 vasito de vino blanco, ¼ taza de jugo de limón,1 cda de comino molido, 1 cda de sal, 1 cdta de orégano, 1 cda de pimentón) y llevamos a ebullición.

Paso 7

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

Reducimos el fuego a lento y cocemos la salsa a fuego lento sin tapar durante 30 minutos o hasta que espese. Puedes sustituir esta salsa por la salsa de las enchiladas aumentando un poco las cantidades.

Paso 8

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

Para la crema de tofu trituramos medio bloque de tofu con 2 cucharadas de levadura de cerveza, 1 cdta de cúrcuma, sal y 2 cdas de aceite de oliva hasta obtener una mezcla cremosa.

Paso 9

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

En un bol mezclamos bien el arroz, las judías, el maíz, media taza de salsa chunky y media taza de crema de tofu.

Paso 10

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

Dividimos la mezcla de frijoles y arroz en 6 porciones y las colocamos en el centro de las tortillas a lo largo. Doblamos los bordes opuestos intentando que cierre bien la tortilla.

Paso 11

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

Colocamos las enchiladas en un recipiente para el horno.

Paso 12

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

Cubrimos las enchiladas con la crema de tofu restante y la salsa para enchiladas. Horneamos a durante 25 minutos a 180ºC en horno precalentado.

Paso 13

Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

Servimos las enchiladas calientes con jalapeños, tomate, pimiento, aguacate y cilantro picados finamente.

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Composición nutricional por 1 ración de Enchiladas rellenas de arroz, maíz y judías negras con salsa roja

Composición

Cantidad (gr)

CDR(%)

Kcalorías

678.32 35.4 %

Carbohidratos

107.99 34.7 %

Proteínas

23.08 48.2 %

Fibra

18.52 61.7 %

Grasas

16.12 30.3 %

Minerales

Cantidad (mg)

CDR(%)

Sodio

993.21 62.1 %

Calcio

223.05 18.6 %

Hierro

8.98 112.3 %

Magnesio

169.45 0 %

Fósforo

394.59 56.4 %

Potasio

1801.92 90.1 %

Vitaminas

Cantidad (mg)

CDR(%)

Vitamina A

0.66 73.6 %

Vitamina B1

1.31 108.9 %

Vitamina B2

1.22 94 %

Vitamina B3

13.59 0.1 %

Vitamina B12

0 0 %

Vitamina C

87.26 97 %

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