Enchiladas rellenas de tofu y alubias

4 personas
Media
70 minutos

Para veganos

Ingredientes para 4 personas

1 unidad(es) de Ajo 4 dientes
2 unidad(es) de Cebolla
2 unidad(es) de Pimiento rojo
1 cucharadita de Pimentón
1 cucharadita de Orégano
1 cucharada de Perejil Picado
1 pizca de Sal
1 cucharadita de Aceite de oliva
300 gramos de Tofu
2 unidad(es) de Guindilla
2 cucharadita de Comino Molido
800 gramos de Tomate frito envasado
1 cucharadita de Alcaravea Molida
100 gramos de Queso vegano estilo Mozzarella Sheese
300 gramos de Alubias roja
8 unidad(es) de tortillas mexicanas de trigo hacendado

Preparación de la receta "Enchiladas rellenas de tofu y alubias"

Deja el tofu en el escurridor. Cuele las alubias rojas, enjuáguelas bajo el chorro de agua fría y déjelas escurrir.
Pele las cebollas y los ajos y píquelos. Lave las guindilla, partalas por la mitad a lo largo, retíreles las semillas y píquelas bien. Reserva la mitad del ajo, de la cebolla y de la guindilla, y rehogue el resto en un poco de aceite de oliva hasta que la cebolla esté translúcida. Agregue una cucharadita de comino, el pimentón, la alcaravea y el orégano y prosiga con la cocción 1 minuto más. Incorpore el tomate. Deja que hierva a fuego lento hasta que la salsa haya espesado. Sálelo.
Precaliente el horno a 160ºC. Limpie los pimientos y córtelos en daditos, igual con el tofu. Caliente aceite de oliva en una sartén y rehogue el resto de la cebolla con el resto del ajo y el tofu. Eche el pimiento y las alubias. Rehóguelo todo unos minutos más y condiméntelo con el resto de la guindilla y del comino, sal y el perejil.
Reparta el relleno sobre las tortillas y enrróllelas. Extienda la mitad de la salsa en una fuente, disponga encima las tortillas rellenas y cúbralas con el resto de la salsa. Ralle el queso y espolvoréelo por encima. Hornee las enchiladas unos 20 minutos.